食品中的生物危害可分為：①細(xì)菌；②病毒；③真菌（霉菌、酵母）；④寄生蟲(chóng)；③藻類(lèi)。一般而言，霉菌和酵母不會(huì)引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌、藻類(lèi)能產(chǎn)生有害毒素，但是通常將這類(lèi)毒素納入化學(xué)危害的范疇），所以本節(jié)只討論細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)引起食品的生物危害，以及其導(dǎo)致的食源性疾病。

危害分析中常見(jiàn)的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)危害見(jiàn)表2-1。美國(guó)國(guó)家食品微生物專(zhuān)業(yè)委員會(huì)

（The International Commission of Microbiological Specifications for Food,ICMSF） 根據(jù)這些有害微生物的危險(xiǎn)性將其分成三類(lèi)：①?lài)?yán)重危害；②中等危害，但是具有廣泛傳播性，且對(duì)某些敏感性體質(zhì)的人或患并發(fā)癥的病人具有嚴(yán)重危害；③中等危害，經(jīng)常引起爆發(fā)性疾病，不過(guò)傳播范圍有限（表2-1）。如果根據(jù)導(dǎo)致危害的微生物分類(lèi)，可將生物危害分成：細(xì)菌危害、病毒危害、真菌危害、寄生蟲(chóng)危害等。